純素高野豆腐 - 凍乾豆腐 伴昆布冬菇湯

 我想分享一種很常見但可能不太聞名的日本食材——高野豆腐（讀作“Koya-Dofu”），這是以凍乾形式製作的豆腐，配以甜鹹兼備的高湯烹調。 你可能曾在日式前菜或便當裡看到過，傳統的高野豆腐食譜很甜。 

我不太喜歡用糖煮食，所以我會略過傳統食譜中糖的部分，但如果你想依照傳統方式烹調，我將食譜上的糖列為“可自行添加”，您可依照自己喜好嘗試。我認為傳統的味道甜得像甜點……（您覺得呢？歡迎告知您的想法。）
對我來說，食譜中使用的味醂所帶來的甜味經已足夠，而我喜歡這種口味。



說回高野豆腐，我真的很喜歡這款食材，因為它的保質期很長，而且可以快速煮熟。 在我還是小孩子的時候，得知高野豆腐是冬天在山上偶然製成的。當時有人將豆腐遺留在室外寒冷的地方，變成冰豆腐了。 冷凍豆腐時，豆腐裡的水份會結成冰，再度烹調豆腐時，冰的粒子就會在豆腐裡形成氣孔變成海綿狀！ 名為高野豆腐意指於高地或山試製作的豆腐，亦有人說因為它是冰豆腐，取名自其中的"冰”（讀“Kouri”）。

無論如何！ 這是最受歡迎的純素食材之一，經常供應給寺廟的僧侶。

我還有其他高野豆腐食譜想和您分享，但今天，我將介紹用上昆布高湯烹調的高野豆腐食譜。

不知道您有否發現，在日本奉行純素飲食非常困難，因為許多菜餚都需要使用鰹魚片的高湯。 昆布和鰹魚片的高湯是許多菜餚的基礎，所以如果您要求廚師製作純素菜餚，他們將不得不從頭開始準備獨立的純素高湯。 


多年來，我一直指導如何製作“冷釀”純素高湯，我在日式烹飪課經常使用它， 基本上就是用上冬菇代替鰹魚。
它非常簡單和美味，所以當你做這道高野豆腐時不要跳過製作這個純素高湯！

高野豆腐菜餚可以熱食、室溫或冷藏，我喜歡在炎夏以它作為冷盤。 它真的很容易準備，也可以預先大量製作，再分數次作為前菜享用。 

純素冷高野豆腐（沒有鰹魚！）
(2人份) 

材料 

[純素高湯材料]
2個，有機日本乾冬菇
10 克，昆布（約10cm方形） 
600毫升，過濾水

2湯匙，味醂
2湯匙， 煮食用清酒
1湯匙，有機無麩質醬油 （不含麩質）
½茶匙，  海鹽
4湯匙，有機原蔗糖 （如果您喜歡傳統風味，可自行添加） 

[純素高野豆腐的附加材料]
4個，凍乾高野豆腐 （約 66 克）
5-6顆，荷蘭豆

做法

昆製冬菇準備

高野豆腐準備 

1. 用熱水清洗高野豆腐。 將高野豆腐放入碗中，倒入沸水浸泡約 10 分鐘，直至高野豆腐體積變大。
   
2. 等待高野豆腐浸泡的同時，在鍋中為昆布冬菇高湯調味 ，先取出湯中的海帶，再加入味醂和清酒（冬菇可留在湯內），然後開始燉煮高湯。
3. 加入醬油、糖（可自行添加）和鹽， 拌勻後再次煮沸。
4. 準備高野豆腐，用過濾水沖洗浸泡好的高野豆腐，由於用了沸水浸泡，所以要小心！ 高野豆腐很脆弱，要輕弱柔擠壓，像清洗海綿般輕輕擠壓數次，擠出多餘水份後幾，豆腐就可以吸收高湯了。 

5. 把高野豆腐切成一口大小（我喜歡把它們切成小方塊），備用。
 

6. 昆布冬菇湯煮沸後，將用於製作高湯的冬菇切片，將高野豆腐粒加入高湯中，開蓋細火燉煮約10分鐘，使用撇渣器 撇去湯面浮渣。

7. 如果你有日式滴蓋（Otoshibuta），可以使用它將昆布冬菇湯注入高野豆腐。如果你沒有滴蓋，亦可以用烘焙紙如下圖般自製一個！ 不要蓋上蓋子煮這道湯，一定要打開煲蓋細火燉煮10分鐘。 這道高野豆腐要和高湯一起上桌，以確保它不會變乾！ 
 

8. 這道菜可熱食或凍食。 凍食時只需將煮好的高野豆腐室溫放涼，再放入密封容器中，然後於冰箱中冷藏 2 小時或過夜。

9. 上菜時，準備荷蘭豆來裝飾。 如果您願意，可以去除堅硬的纖維部分並𠝹出一些裝飾性。 

小鍋內，將荷蘭豆於沸水煮 10 秒鐘，然後過冷河至荷蘭豆回到室溫。這種做法，會讓荷蘭豆更為翠綠。 將冷藏過的高野豆腐、切片冬菇和荷蘭豆放入盛有凍湯的碗中，即可享用！

儲存
您可以將煮好的高野豆腐於雪櫃密封保存 3 至 4 天，放於冰格則可保存長達 3 個月。凍食時只需解冰凍即可。