全素無魚日本高野 (Koya) 豆腐涼食

今次，我想給大家介紹一個比較少人知的日本菜。會用到的是 Koya Tofu (高野豆腐)，是凍乾了的豆腐與一個鹹甜湯底一起享用的。您可能在日本產廳有接觸過高野豆腐的拌菜。傳統的都挺甜的，差不多可以被當作甜品。 

由於我不是用糖煮食的喜好者，我這個食譜的材料不包括糖，喜歡原汁原味的，可以選擇加糖。其實食譜裡的味琳已提供足夠的甜度。

高野豆腐的存放期通常都頗長的。小時候，學會了高野豆腐的由來是源自以為住在山上的人不覺意把豆腐留了在寒冷的天氣中。豆腐中的水份會因為融雪後，留了小孔的痕跡。所以就給予了代表著 ’高山‘ 的「高野」做部分名稱。有些人則說高野豆腐名字的由來是 ‘氷’ (Kouri)，因為它是 ”冰豆腐“。它在寺廟是很受僧侶歡迎的食材。

雖然可以是炸的，但今天介紹的是家庭式的日式高湯 (Dashi だし) 煮法。 

如果您去過日本，您就會發現在日本很難找到全素的菜式，因為很多時候會用到鰹魚乾和昆布做的日式高湯。這種日式高湯是很多日菜的基礎。 

我一直都在叫如何用 「冰滴」方法製作全素日式高湯所以現在我教授日本菜時常會用到。只需以香菇把鰹魚乾換掉了就可以了。 又容易，又夠味，如果您會煮高湯浸泡高野豆腐一定要試試。

喜歡的話，可以熱食，室溫或雪凍吃用都可以。炎炎夏日是，我喜歡凍食。 可以預先整好一盤，慢慢當拌菜食用都可以。

日本清湯高野 (Koya) 豆腐

(2 人份量) 

材料

2 片, 香菇乾
10克, 昆布 (大約 10釐米 的正方形) 
600毫升, 過濾水

2 湯匙, 味琳
2 湯匙, 煮食清酒
1 湯匙, Tamari 溜醬油 (選用無麩質的)
½ 茶匙,  海鹽
4 湯匙, 蔗糖 (隨意，傳統會放糖) 

4 塊, 高野豆腐乾 (大約 66克)
5 ~ 6片, 甜豆

做法

第一步. 準備全素日式高湯。用乾布抹幹淨香菇和昆布。昆布上白色的痕跡是味道的來源之一，不用擔心。室溫內，用 600毫升的水浸泡 2-3 個小時或過晚。不用煮。 這是萬萬不可跳過的步驟，它擔起提供鮮味 (Umami) 的角色。 味道出來是，水的顏色會是啡色的。 

第二步. 用熱水把高野豆腐洗乾淨。放進碗裡用滾水浸泡約 10 分鐘。這時，豆腐應該發大。 

第三步. 等豆腐發大的同時，往一個煲裡倒進高湯，昆布可以拿出，香菇留下。加入味琳和清酒。 可以開煮。加入溜醬油和鹽 (可以加糖)。攪拌好，再次煮滾。

第四步. 用過濾水沖洗豆腐。小心地把高野豆腐當海面擠出多餘水分來。擠幾下之後，確定它可以吸收高湯就可以了。 

第五步. 把高野豆腐切成一口的大小。我喜歡切方形的。

第六步. 高湯煮滾的時候，可以把香菇切條。和一舊舊的高野豆腐一起放進湯裡煮。細火煮 10 分鐘。 浮起物質可以撈起。

第七步. 如果沒有 Otoshi Buta 這種蓋子，可以用牛油紙鋪上面。 幫助高野豆腐吸收湯汁。 細火再煮 10 分鐘。不要煮乾水，豆腐要跟湯一起享用的！

第九步. 準備好食用時，可以用甜豆裝飾。 甜豆用10秒滾一滾即可。過冷水會更翠綠。 之後就可以起筷了！ 

存放建議： 可以趁熱食用。想當涼菜享用的話，放涼後可以放進密實盒內放進雪櫃 2 小時或過晚。