什麼是麴以及如何製作它？

麴是什麼？

麴是將種麴（ta​​ne-koji）接種到蒸熟的穀物（例如大米、大麥或豆類）中而產生的重要成分。然後在最佳溫度條件下仔細培養麴菌以促進其繁殖。

由於其所含酶的豐富性和多樣性，麴通常被稱為“酶的寶庫”。這些酵素在分解穀物成分方面發揮著至關重要的作用。

此外，麴菌的生長為麴本身提供了一系列有益的營養物質，包括糖、胺基酸、維生素和礦物質，使其成為一種高營養食品。

麴是許多日本傳統發酵食品和飲料生產的基礎，例如清酒、燒酒、味醂、味噌、醬油、醋和甘酒。

1. 把米洗乾淨。
2. 將洗好的米浸泡在水中。

1. 洗米
   米徹底洗乾淨。
   徹底清除米上附著的麩皮和污垢。
   清洗2-3次，直到水清澈為止，然後倒掉水。
2. 將洗淨的米放入水中浸泡
   加入清水，直到淹沒米。
   浸泡時間依氣溫而定，春秋季浸泡6-12小時，夏季3-5小時，冬季15-20小時。
   用保鮮膜覆蓋以防止污染。
   
   天氣炎熱時，也可以將米放入冰箱的蔬菜室，浸泡20小時左右。

3. 將洗好的米瀝乾
   將米放入漏杓中，靜置 2-4 小時，徹底瀝乾。
   如果還有水殘留，之後蒸的時候會造成蒸的不均勻，導致麴培養不好。
   花點時間將水完全瀝乾。
   改變濾鍋的角度或輕輕攪拌米可以幫助水在整批米中均勻排出。
   
   如果用力搖晃濾鍋以瀝乾水，米可能會破碎或變成粉狀，這樣就不會產生好的麴。
   不要搖動濾鍋，而應使其靜止以讓水排出。

4. 蒸米飯（約40分鐘）
   將米飯用蒸布包好放入蒸籠或蒸籃中蒸熟。
   前 5-10 分鐘，不蓋蓋子蒸飯。
   確認蒸氣正在冒出。
   
   當蒸氣開始滲透米飯表面，並且部分表面變得半透明時，蓋上蒸籠的蓋子。
   
   標準蒸煮時間為蓋上蓋子後40分鐘。
   關鍵是要用強勁的蒸氣來蒸米飯。
   蒸煮條件大大影響麴的最終品質。
   
   使用蒸籠蒸米時：
   最好將蒸籠的底層留空。
   水和米之間保持一定的間隙，可以防止米底濕透。
   
   若分多層蒸製，為防止蒸煮不均勻，請在總蒸製時間中途（20 分鐘後）交換層數。
   
   使用蒸籠蒸米時：
   最好將蒸籠的底層留空。
   水和米之間保持一定的間隙，可以防止米底濕透。
   
   若分多層蒸製，為防止蒸煮不均勻，
   請在總蒸製時間中途（20 分鐘後）交換層數。
   
   蒸麴米時建議使用蒸籠。
   一層18公分的蒸籠可以蒸2杯米。
   聚酯蒸布可以很好地防止米飯粘連。

米麴的剋星－納豆菌
麴菌理想水分含量約為 36-38%，其質地與麻糬類似。
這種濕度水平較不適合米麴的天敵納豆菌。納豆菌需要更多的水分、溫度和濕度，因此它很難在米麴環境中生存。

5. 將麴撒在蒸好的米飯上（Tanekit）
   米飯完全蒸熟後，鋪上乾淨的托盤或布。
   在這種情況下，由Pairene材料（shikinuno）製成的織物被用作為傳播表面。
   （此階段不宜使用蒸布，因為它吸收了太多水分。）

將蒸好的米鋪在托盤上。小心不要被燒傷。
用米槳輕輕地攤開並混合米飯，讓水分和熱量從表面散去。

剛蒸好的米飯還很熱，如果立即加入麴，高溫可以殺死麴菌。
使用溫度計監測溫度，首先將米降至 45°C (113°F) 左右。

一旦溫度達到 45°C 左右，就可以開始製麴過程。濾茶器可以很好地均勻分佈種麴。
種麴的徹底和均勻分佈是關鍵，因為它極大地影響了最終麴的品質。

這是一個方便的儲存容器，用於保存和分配種麴。
輕輕地打碎任何米團，以確保種麴均勻地到達所有米粒。混合不充分會導致麴菌生長不均勻。

冬天，米飯冷卻得很快，因此需要格外小心。您可能希望在較溫暖的環境中工作，例如有空調的房間，以保持理想的溫度。

反覆撒上種麴並輕輕攪拌米。

關於種麴的用量：
專業人士製作麴時，最多可以使用20克種麴，以最多15公斤的米來製作麴。

然而，在家製作小批量麴（500克至2公斤）時，最好使用標準量的2-10倍的種麴。這是因為有些種麴被用來包裹蒸米飯的布吸收，使得麴菌難以增殖。

因此，在這個配方中，大約使用了標準量的 6 倍種麴，並提供了數量範圍來說明這一點。

使用大量種麴沒有問題－最終結果不會受到不利影響。

6. 保持溫度（固化）
   要監測米的溫度，請將溫度計插入米中。
   將米用布緊緊包裹起來，使米盡可能小而圓。
   一旦溫度計顯示所需溫度，請用橡皮筋或類似物繫住布包的開口。

種曲（tane-koji）完成後，迅速將米聚集成一團，並用乾淨的布包裹起來。

推薦的布料是絨布（hirasen）和棉質平紋細布（sarashi-fu）。
（絨布有細網可以防止麴菌漏走，並允許多餘的水分流出。）

然後，將絨布包裹的米包裹在棉布中。
包着絨布的棉布會吸收米釋放的水分。
僅使用棉布可能會導致大米在固化過程中乾燥得太快，從而導致成熟不當。

將以絨布和棉布包裹的米放入培養室中，並保持溫度18-20小時。

發酵米的溫度稱為“hinon”（理想溫度）。
麴生長的最佳溫度是 35-40°C 左右。我們應該盡力保持這個溫度。

溫度變化的速度會根據季節、室溫和種麴的用量而改變。

將培養室溫度設定在 32-42°C 之間，並持續監控 hinon，使其保持在 35-40°C。

此溫度範圍只是一個參考範例。溫度可以根據麴的製作方法和麴的預期用途而改變。

理想的溫度範圍在很大程度上取決於大米、種麴的量、環境（溫度和濕度）以及大米的蒸煮條件。根據監測麴溫、香氣和發酵進度來調整每個步驟的時間。

根據溫度的不同，可能會跳過翻麴或中期工作等步驟。

7. 第一次保養麴：「Tori-kawashi」（翻轉）
   
   在醃製（hiki-komi）過程中保持溫度約 18-20 小時後，發芽的麴菌開始活躍，導致蒸米飯的溫度上升，麴的甜香開始在培養室中飄蕩。

當米飯的溫度達到38-40℃左右時，解開包裹的布，仔細觀察米飯的外觀、香氣和水分含量（這稱為「jōbō」狀態）。

如果發酵進展順利，米會因麴菌的生長而呈現白色，並呈現出麴的獨特甜味。

在此狀態下，鬆開一團團的米使溫度均勻。這稱為“tori-kawashi”（翻轉）。進行"tori-kawashi"可以讓氧氣到達所有米。

迅速將米粒一顆顆分開。關鍵是要快速攪拌，防止溫度下降。徹底混合後，將米飯緊緊地包裹在布中。不要忘記擦掉布上多餘的水。

透過進行麴的保養，空氣可以在麴中循環，促進黴菌的繁殖。

如果米溫過高，請快速攪拌米以降低溫度。

小心溫度快速升高
根據麴菌的狀況，溫度有時會在開始保溫後的幾個小時內升至 40°C 以上。在這種情況下，請在此時進行"tori-kawashi"。
如果溫度超過45°C，有些麴菌可能會死亡。溫度快速升高需要密切注意。

反之，若開始保溫20小時以上，溫度仍未升至40℃以上，則等待其超過40℃。您也可以嘗試提高培養室的溫度設定來提高米的溫度。

8. 將用布包裹的米轉移至麴盤（mori）
   
   翻轉後約 3 小時，當溫度超過 40°C 時，將米從布轉移至曲麴盤。將麴分到麴盤上的過程稱為「mori」。
   
   解開布，小心地將裡面的麴轉移到麴盤。將其攤開均勻，然後放入培養箱中。

「mori」（轉移到麴盤）的時機不能只透過時間來確定。

需目視確認麴菌的生長情況，並根據溫度來判斷時機。

開始時，以米溫超過 40°C 為參考時間。

當進行蒸煮時，米中的水分開始蒸發，米的乾燥速度加快。

平衡米的乾燥速度和麴菌的增殖速度是釀製好麴的關鍵。

請參閱參考資料以了解理想的溫度範圍。

如果溫度不再繼續上升，則不要進行“mori”，而是在米飯仍然包裹在布中的情況下進行下一步。

9. 第二次保養麴「Naka-shigoto」（中間工作）
   「mori」（轉移到麴盤上）經過5-6小時後，麴菌會進一步繁殖，蒸米飯的溫度將再次升高到40度左右。

此時，迅速用手將米飯糰塊打散並攪拌整個混合物。
在這個過程中，我們要快速進行保養，以免米的溫度下降太多。
目標是將氣溫降至38度左右。

此後，每當麴溫度超過 40 度時，最好繼續進行麴的保養。如果溫度升得太高，請降低培養室的溫度，必要時甚至關閉電源。

根據麴菌的狀態，溫度可能不會超過 40°C。此時請不要進行中間工作，等待溫度超過40℃。

10. 第三次保養麴「Shimai-shigoto」（收尾工作）
    
    中間工作幾個小時後，當曲溫度達到 40 度或更高時，再次進行麴的保養。

在這個過程中，我們也要快速進行維保養，以免米溫下降。
維護期間力求將溫度維持在38度左右。

如果發酵進行了，您可能會聞到米飯中淡淡的栗子香氣。
密切觀察情況並將其納入您以後的麴製作中。

後半段，保持40℃以上溫度6小時！
麴完成前約 12 小時內，將溫度保持在 40°C 以上 6 小時，以確保有助於甜味的葡糖澱粉酶有效發揮作用。這將產生具有強烈甜味的麴。

一般情況下，保養2-3次左右即可。
根據發酵進度，可能需要進行第四次保養。

根據麴菌的狀態，溫度可能不會超過 40°C。在這種情況下，請勿進行整理工作，並等待溫度超過 40°C。

11. 麴的完成「Dekoji」（卸下麴）
    
    整理工作幾個小時後（初次播種後約 42-50 小時），麴便會完成。讓我們檢查一下米粒的“Hassei”（滲透）。
    
    "Hassei"是指麴菌已經紮根到蒸好的米飯中，看起來好像已經吃進了米粒的狀態。
    
    如果“Hassei”良好並且有栗子般的香氣，則麴已準備好。

此外，將成品麴從房間或發酵槽中取出的行為稱為「Dekoji」（卸下曲）。

到達卸下階段所需的時間可能會根據溫度和濕度而變化，因為它們會影響麴菌的增殖。

卸貨的時機是透過觀察外觀和香氣來確定的。

理想的麴是麴菌已經擴散，米粒黏在一起形成扁平的板狀結構，可以輕鬆地用手將其分開。

米粒的表面應該被白色麴菌充分覆蓋，而米粒的內部也應該被麴菌滲透，這才是理想的結果。

讓我們檢查一下麴菌的繁殖情況。
麴菌的增殖稱為“Hassei-mawari”（滲透覆蓋）。
如果滲透覆蓋沒有問題，麴就完成了。

理想的麴是麴菌已經擴散，米粒黏在一起形成扁平的板狀結構，可以輕鬆地用手將其分開。

製作甘酒以檢查麴的完成情況
讓我們繼續使用完成的麴製作甘酒（甜米飲料）。食譜在這裡。
如果甘酒變得香甜可口，則表示曲麴已成功製作。

讓我們檢查一下麴菌的繁殖情況。
麴菌的增殖稱為“Hassei-mawari”（滲透覆蓋）。
如果滲透覆蓋沒有問題，麴就完成了。

理想的麴是麴菌已經擴散，米粒黏在一起形成扁平的板狀結構，可以輕鬆地用手將其分開。

製作甘酒以檢查麴的完成情況
讓我們繼續使用完成的麴製作甘酒（甜米飲料）。
如果甘酒變得香甜可口，則表示麴已成功製作。