凍食純素高野豆腐連純素日式湯底

Shima Shimizu 張貼

Vegan Koya Dofu

我想同大家分享一個在日本非常普遍但可能不太有名的食譜 ——高野豆腐(Koya-Dofu)。高野豆腐冷凍乾燥的豆腐,通常以甜及鹹味高湯同煮,你可能在日式餐廳的前菜或便當中見過這種豆腐, 傳統食譜的高野豆腐甜味相當重。

我不太喜歡鹹味食譜中使用糖,因此我略過了食譜中糖的部分,而在本食譜中我將糖的部分列為“可選”, 如果您想以傳統方式製作,則請參照糖的份量加入。 我認為這幾乎可以成為甜品。 (你覺得呢? )

對我來說,食譜中使用的味醂已經可以帶來足夠的甜味, 正是我喜歡的味道。

Vegan Koya Tofu




說回高野豆腐,我真的很喜歡這種食材,它們保存期長,而且烹煮時間短。當我還是個小孩的時候,我得知高野豆腐是冬天在山上偶然製成的,當時有人在寒冷中把豆腐留在外面並冷凍了。冷凍豆腐後,豆腐中的水會變成冰,小的冰粒將豆腐內部變成海綿狀!因此,它的名字叫Koya(高野),或有人說它來自“冰”一詞(讀作“ Kouri”),因為它是由“冰豆腐”演變而成。


無論如何!這是最受歡迎的純素食材之一,常於廟宇中供僧侶食用。

高野豆腐有其他食譜我可以分享,不過今天,我想為大家介紹最常見、以日式高湯製作的方式。

不知大家有沒有留意到,在日本進行純素飲食是非常困難的事, 因為很多日本食譜都加入以鰹魚片製成的湯底 (Dashi),因為昆布及鰹魚片湯底是很多日本菜的基礎,如果你要求如果您要求廚師製作純素菜式,他們必須另外製作湯底去滿足特別的需要。

Vegan Dashi



多年以來,我教過很多人如何製作 “冷製” 純素Dashi湯底, 我在日本烹飪課程中經常使用這種方法。 它基本上是將冬菇代替鰹魚片。

做法非常容易而且很美味,所以當您製作這道高野豆腐時,請不要省去!

高野豆腐可以熱食、室溫食或凍食。 炎熱的夏天,我喜歡冷盤。 它真的很容易準備,也可以預先製成一批,每次用少量作為配菜。

請享用!

冷凍純素高野豆腐(無魚食譜!)

(2人份)

成分:

2個冬菇

10克乾昆布(約10平方厘米)

600ml過濾水

2湯匙味醂

2湯匙清酒

1湯匙Tamari溜醬油(不含麩質)

½茶匙,海鹽

4湯匙蔗糖(如果您喜歡傳統風味請加糖,不加亦可)

4件高野豆腐(約66克)

5〜6條荷蘭豆

Dashi 日式純素湯底製作步驟:

(預先準備“冷製” Dashi 日式純素湯底),用乾毛巾擦冬菇及昆布。昆布的白色痕跡是味道的一部分,而不是黴菌,所以請放心! 將它們在室溫下於600ml過濾水中浸泡2至3個小時,或在雪櫃中浸過夜。 不需要烹煮,但不要跳過此過程,因為湯底將是菜式的“鮮味”重要來源! 當食材浸泡至出味之後,水的顏色會變成淺啡色。

Vegan Koya Dofu
Vegan Koya Dofu
Vegan Koya Dofu

高野豆腐製作步驟

  1. 用熱水清洗高野豆腐。 將高野豆腐放入碗中,倒入熱滾水, 浸泡約10分鐘。 高野豆腐會變大。
Vegan Koya Dofu
Vegan Koya Dofu
  1. 在等待高野豆腐浸泡時,在鍋中準備湯底調味。 將昆布從冷泡日式湯底中取出,加入味醂和清酒。 (可以將冬菇切片備用)然後開始煮湯底。
  2. Tamari 溜醬油、糖(可免)及鹽。 拌勻,再煮沸。
  3. 要準備高野豆腐,請用過濾水將其洗淨。 高野豆腐吸收了熱水,所以要小心! 像海綿一樣輕輕擠壓豆腐。 因為它很脆弱,所以擠壓時要輕柔! 幾次擠壓後,進行最後擠壓以取出水份,以便豆腐可以吸收湯汁。
Vegan Koya Dofu

1. 將高野豆腐切成一口大小(我喜歡將它們切成小方塊)備用。

Vegan Koya Dofu

1. 當湯底煮沸後,將切成薄片的冬菇加入到湯汁中,並在無蓋的情況下小火煮約10分鐘。用撇渣器除去浮到表面的浮渣。

Vegan Koya Dofu
Vegan Koya Dofu

1. 如果您有一個鍋中蓋(Otoshibuta落し蓋),請使用以幫助高野豆腐更入味。如果您沒有鍋中蓋,也可以用烘焙紙製作一個! 請勿煲蓋,用小火煮10分鐘。 這道菜要和湯一起食用,所以要確保不要將湯煮乾!

Vegan Koya Dofu
Vegan Koya Dofu

  1. 1. 此道菜冷熱皆宜,因為我們要製作冷盤,請將煲離火並冷卻只室溫。 冷卻後,可將材料連湯放在密封的容器中,然後在雪櫃中冷藏2小時或過夜。
  2. 上菜前,準備荷蘭豆做點綴。 如有需要,請去除荷蘭豆堅硬的纖維部分,並切成小塊。 

Vegan Koya Dofu
Vegan Koya Dofu

  1. 在小鍋中,將荷蘭豆在滾水中煮10秒鐘,然後在冷水中冷卻,直至達到室溫。 這樣,可保持荷蘭豆的翠綠色。 將高野豆腐、冬菇、荷蘭豆連湯底放入碗中趁凍享用。
Vegan Koya Dofu
Vegan Koya Dofu



儲存

您可以將煮熟的高野豆腐在雪櫃中保存3至4天,或在冰箱中保存3個月。 如果是雪藏的,先解凍再食用!

Vegan Koya Tofu


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