酸種教學，您需知的一切。

自從疫情打擾著個人的日常生活，我們的「焗酸種麵包課堂系列」便榮登榜首，是最受歡迎的課堂！即使我們生活逐漸恢復正常，都難以動搖到酸種麵包課堂的地位呢！
 

其實不難理解。因應疫情，人們都花更多時間留在家中。額外的時間及空間一起造就了探索新興趣的機會。新鮮出爐的麵包所給的喜悅難以用詞語形容。從培養酸種到能夠跟家人朋友分享自己做的麵包是另一層次的成就感。 

多年來，客人都會跟 FoodCraft 的客服和我提起不少關於怎樣維持酸種的活躍性。對某些人來說，焗酸種麵包的難度相等於發射升空火箭到宇宙。所以今天我們會分享廚房裡的秘密武器。您真的相信我們有秘密武器嗎？當然沒有！一切都是經驗之談。我們今天的目的，是解答照顧酸種的妥當方式，延續它的生命？。

我們努力紀錄多年的試驗都是因為我們對酸種麵包的喜愛呢！

什麼是「酸種」？

要照顧好酸種，首先要清楚它的性質。酸種是混合空氣裡的天然酵母、麵粉、水發酵而成的麵團。它黏黏的，體積會越發越大，表面有肉眼可見，在放大放少的氣泡。 有沒有勾起您就是研究生物的科學堂回憶？ 如果您不是焗酸種麵包的新手，又或者您買過我們的「酸種麵包烤焗套裝」，您會知道酸種真的有生命力。 
  

我未開始 FoodCraft 之前，已培養著 FoodCraft Bakery 現在使用的酸種。快 16 年了！我一直帶著它呢！作爲它的「媽媽」，我想在這裡寫下我累積了的小提示，好讓志同道合者可以輕鬆照顧家裡的酸種。

要焗好一個合格漂亮的酸種麵包，首先要照顧好酸種。
 
酸種怎樣銳變成酸種麵包？ 

空氣裡存在的「酵母」， 會將穀物的天然糖分和麵粉中的澱粉轉化為二氧化碳 - 產生氣袋，有助麵團上升！ 另外麵團裡的麩質 (穀物中的蛋白質) 亦會被轉化成乳酸，為麵包帶來那獨特濃厚的味道。

這野性酵母需要時間通過麩質。如果用普通酵母，野性酵母中的細菌不會夠時間「消化」植酸，弄出來的麵包在人體內會比較難消化。FoodCraft 製作麵包的過程中只用空氣中的天然酵母，製作時間需至少 8 小時。我們的客人都因此讚揚我們的耐心，確認進食我們的麵包之後肚子不會有「漲卜卜」的感覺。

*注意: 酸種麵包不是無麩質的。但您可以製作無麩質酸種麵包。

我留意到很多上完堂的客人回家幾天就會因為酸種產生了變化而開始質疑自己課堂上參考了的例子。當然各人家裡發酵的酸種的進度都個別不同。 

如果您留意到酸種發酵後不達預期結果，您就要多加留神正在發酵的酸種了。

酸種會重覆經歷幾個階段，一個循環。

健康的酸種每次被餵食後會不斷重複 「上升, 峰值 及 回落」3 個階段。 環境溫度及濕度都是重要因素，會直接影響發酵所需時間。以下有幾張圖片是酸種經歷每一個階段的大概狀態 。了解每一階段是必須的。

剛餵完酸種，它看起來會維持平靜的狀態。

第 1 階段。 從我們這裡接到酸種時，「初生酸種」會是以下樣子 👇🏻

第2階段。「上升階段」 👇🏻👇🏻👇🏻

第3段.「峰值階段」👇🏻👇🏻👇🏻

邊一個階段用的酸種適合用來烤焗麵包？

當然是第 3 階段的「峰值酸種」啦！ 

當酸種發展到第3階段，它的體積應該是原先的兩倍，亦代表著它已完全發酵成熟了！

不宜使用第1階段的「初生酸種」因為它的發酵程度不夠亦不足。但過了第 3 階段的酸種也不適用，因為它已癟了，需要重新餵飼「肚餓」的酸種。

應可時餵飼酸種？

酸種只會停留峰值時段幾個小時。它之後就會有一種微酸的味道。不用緊張，這 (刺鼻) 的味道屬正常，可以繼續使用酸種。

還記得經濟課學的「指數增長」嗎？, 升到頂了當然會「回落」。 酸種的狀態都一樣。

酸種體積明顯「回落」時, 甚至有酒精的味道就是您餵食之時！

餵食酸種多久後酸種會峰值？

酸種的發酵速度會因應以下種種原因而有所改變：

• 溫度: 高溫 = 發酵速度越快， 低溫 = 發酵速度越慢
• 濕度: 高濕度 = 發酵速度越快  ， 低濕度 = 發酵速度越慢
• 剩下的酸種:  越多剩 = 發酵速度越快, 越少剩 = 發酵速度越慢
• 麵粉種類: 不是所有麵粉的發酵速度都一樣。我們的催芽小麥麵粉比高筋麵粉更易發酵。您可以試驗各種麵粉，比較一下。

如何餵食酸種？

唯一餵飼酸種的方法是給予麵粉和水。我通常會用 1比1 比例的重量。將 30 克的過濾水，30 克的麵粉混進瓶裡剩餘的酸種。混合麵粉或高筋麵粉都可。

酸種氣泡時，代表發酵過程開始了。酸種會繼續發大及產生泡泡。

假設酸種從瓶裡浮出，是時候扔掉了。  

這動作不代表要把整瓶的酸種掉棄，您可以放棄當初「初生酸種」份量的一半，然後重新餵食。簡稱「棄種」。

不想掉棄/浪費酸種？

不要緊的！您可以搜索「棄種食譜」- 「棄種食譜」合集看來很多人喜歡用「棄種」製作熱香餅、窩夫或鬆餅。

怎樣保養酸種？

如放雪櫃，您可以連續 7 天不餵飼。準備焗麵包時，用以上提及的餵飼方式於室溫餵食才可保存酸種的酵母。
. 
如果您多於 1 個星期不會用到酸種，可存放於冰冰櫃裡達 1 年。再次焗麵包時，放室溫融雪。然後餵飼酸種。有可能需餵飼 2-3 次激發酸種。

希望以上的小提示可以有效地幫您成功保存酸種並焗出美味漂亮的酸種麵包來！不妨試試 FoodCraft 麵包屋的新鮮酸種麵包！我們收到訂單才會準備麵包，記得要至少 1 天前預訂喔！

按此預定您的酸種麵包！ 

如果購買 酸種體驗套裝 ， 套裝裡包括了指示! 如仍需我們導師的幫忙，參加 Sourdough Baking Class Level 1 或 Level 0, 我會親自授課。 

還有，我們提供 2 種酸種。

一個是「有機酸種」 (含麩質) ，是用含麥成分調配的。另一個是「無麩質酸種」。 

如果您有什麼疑問，請聯絡我們，我們會很樂意解答您的問題！